La place du vin dans la Rome antique

C’est aux alentours du II^ème siècle avant notre ère que le couple pain-vin est apparu dans la Rome antique. Les nouvelles habitudes alimentaires se subsistent à la consommation de la bouillie (la puls) favorisant beaucoup plus l’abstinence.

Comme dit Horace (poète latin) « du pain, du vin, quelques légumes, ce qu’il faut pour vivre ». A ce moment là, le vin entre dans le quotidien des citoyens romains.

Quels sont les types de vins consommés ?

Les agronomes romains Caton, Columelle, Varron et Pline l’Ancien nous donnent des informations sur la culture de la vigne et des vins produits. Ils produisent des vins liquoreux et blancs. Une hiérarchie se met en place : les grands crus d’un coté et une production de masse plus locale et moins connue que l’autre. Trois grands crus dominent entre le II^ème et I^ème siècle avant notre ère, le Falerne, le Cécube et l’Albanum. Les régions de productions se situent entre Rome et Pompéï où se trouve concentré l’essentiel de la haute société romaine. A cela s’ajoutent des crus classés, produits dans le sud de la péninsule.

Comme il faut assurer le ravitaillement de Rome qui compte à cette époque entre 700 000 et 1 million d’habitants, Rome est entourée de vignoble de masse.

A noter que, comme le faisaient déjà les grecs, le vin se boit toujours coupé d’eau. Le peuple boit la posca. Pour les historiens français, c’est du vinaigre dilué avec 10 fois sa quantité d’eau. Les historiens britanniques parlent plutôt de vin piqué. Il consomme aussi la lora ce que nous appelons aujourd’hui la piquette. Varron en donne la définition suivante « la peau des grains une fois pressée et versée dans des jarres et on y ajoute de l’eau : c’est ce que l’on appelle lora, ce qui veut dire levure de grains de raisin et on la donne aux ouvriers en hiver à la place du vin ». La vappa est également consommées par les pauvres. Pline en donne une définition « le moût offre en certains lieux le défaut de fermentation spontanée une seconde fois, accident qui le prive de sa saveur ».

A cela s’ajoute une multiplicité de vignobles locaux peu connus, car les écrits en font peu état. C’est grâce à l’étude des amphores que l’on peut avoir une idée de la consommation.

Qui boit le vin ?

Toute la population adulte en boit. Les estimations de consommation globale à Rome se situe dans une fourchette de 1 million à 1,8 millions d’hectolitres. A titre de comparaison la population parisienne du XVIII^ème siècle buvait 730 mille hectolitres pour environ 600 milles habitants. La consommation moyenne par adulte mâle à Rome variait entre 1 setier et demi (0,8 litres) et 2 setiers (1,08 litres).

Que boivent les riches ?

Diodore nous indique que « le principe qui a mené à la naissance des grands crus reste clair. Enrichis et Hellénisés, les romains ont appris à aimer les bons vins, à les payer cher et à en faire étalage. Ils se sont d’abord tourné vers les vins Grecs de Lesbos, de Chio, qui étaient alors les seuls vins de grands renom ».

Les riches boivent des vins qui se conservent. Les grands crus doivent vieillir entre 5 et 25 ans. D’après Pline l’Ancien « nous avons désormais une hiérarchies des crus complètement développée qui comporte toute une série d’échelons intermédiaires. Le dernier siècle de la république a été l’époque de la création des grands crus, la dynastie Julio-Claudienne (de 14 à 68 après notre ère) a vue leur diversification »..

Le vin, la vigne se développe dans l’empire. Les légions romaines font connaître le vin aux populations des nouveaux territoires conquis. Les colonies installées par Rome autour du bassin Méditerranéen ont aussi besoin de vin. Au début, il arrive de la péninsule mais rapidement la culture de la vigne se développe. Les élites intellectuelles locales et les populations des territoires conquis prennent l’habitude de boire du vin. On estime que les gaulois buvaient plus de 100 000 hectolitres de vin italien par an.

Où et comment les romains buvaient le vin ?

A Rome, on buvait le vin au cours des repas. Jusqu’à la fin de l’antiquité, le vin restera au centre de la convivialité. Il est bu aux thermes, au théâtre pendant les repas et les banquets. La richesse et la place sociale de l’organisateur du banquet se mesurait au nombre de crus proposés et à leurs qualités.

Si au début le vin est interdit aux femmes, cette interdiction est supprimé à la fin de la république.

Les romains s’approvisionnaient dans les nombreuses tavernes romaines. Les débitants y vendaient à la fois des vins de consommation courante et des vins fins. A noter que l’écart des prix se situait de 1 à 4 pour comparaison, en France au début du XIX^ème siècle, le rapport était de 1 à 26 sur l’ensemble des vins.

Le vin était également utilisé pour des usages religieux et à des fins médicales.

L’évolution du goût.

Au départ, les vins blancs liquoreux issus de vendanges tardives font le plaisir des consommateurs. Puis se seront les vins moins onctueux, plus fluides, plus minces, moins sucrés et peu chargés d’alcool. Le premier sera le Gauranum.

Mais la diversité se poursuivit avec un vin salé (le Pethalasgomenoi), un vin avec du miel (le mulsum) ou un vin très résiné (le Picatum).

Nos ancêtres les romains étaient déjà confrontés à la production de qualité ou de masse, à la diversification des produits mis sur le marché. Des problèmes toujours d’actualité pour la viticulture et nos viticulteurs aujourd’hui.