Conférence : Histoire de l’alimentation.

Introduction

Nous allons étudier l’évolution de l’alimentation pendant les siècles. Nous essaierons de donner plus de précisions pour certaines périodes.

Nous allons examiner, en France, ce qui amènera à l’alimentation et à la cuisine que nous connaissons aujourd’hui et comment nous y sommes arrivés.

Tout d’abord le 1^er grand tournant a eu lieu il y a 400 à 500000 ans avec la domestication du feu par l’homme. Cela a conduit à la cuisson des aliments avec, du coup, une nourriture plus variée et de nouveaux rapports à l’aliment mais également à la naissance d’une vie collective autour du ou des foyers et, avec le temps, à la naissance des grandes civilisations comme les Égyptiens, les Phéniciens au moyen orient et après les Carthaginois et d’autres, bien plus tard, comme les Grecs et les Romains par exemple.

Comme toute conférence historique il convient de fixer des dates buttoirs. Après quelques informations sur la préhistoire nous commencerons par l’influence de la civilisation grecque (Marseille, 600 ans avant notre ère, Agde, 500 ans avant notre ère) jusqu’à nos jours.

Comme bornes géographiques nous examinerons ce qui s’est passé en France sans occulter les influences étrangères intervenues au cours des siècles.

Vous remarquerez que pour certaines périodes je serai plus long que pour d’autres à cela 2 raisons　:

• La première liée aux sources existantes qui facilitent les recherches comme des écrits mais d’autres éléments selon les civilisations. Par exemple les restes des repas analysés à proximité des châteaux dans les fosses à ordures mais aussi les dessins, gravures, pièces, peintures et autre.
• La deuxième liée à l’évolution des différentes recherches. Depuis quelques décennies on assiste à une plus grande coordination des recherches entre historiens et spécialistes scientifiques, cette coopération est bénéfique pour tous même si parfois les points de vue diffèrent.

 Un dernier point concernant la période la plus récente, que vous connaissez tous, je l’aborderai donc très rapidement.

L’étude de l’alimentation et de son évolution se comprend dans toute sa dimension au travers de la nourriture et des différents aliments mais aussi au travers du mode de consommation, des lieux de production, des ustensiles utilisés pour confectionner les repas et les manger, des lieux de consommation, des conditions climatiques. L’alimentation comprend aussi les différentes boissons.

Un autre paramètre joue un grand rôle, la religion avec ses contraintes, ses obligations et la création d’habitudes. L’aspect médical entre aussi en compte.

Le sujet est donc très vaste mais je ne ferai qu’un survol alors que chaque période nécessiterait un approfondissement plus important.

Mes recherches sont basées sur l’étude d’une onzaine de livres, de 2 cours universitaires et de 2 sites internet.

Je vais essayer de répondre à la problématique suivante　: Comment sont intervenues les différentes évolutions de l’alimentation, en fonction d’un certain nombre de facteurs, dans notre pays au cours des siècles ?

Avec un plan en 4 parties :

• Les temps anciens.
• Le moyen âge.
• L’époque moderne, la renaissance et le temps des grandes découvertes.
• La période contemporaine de la révolution Française à nos jours.

 

Première partie　: Les temps anciens.

I – La préhistoire.

La préhistoire est une période très vaste couvrant plusieurs milliers d’années. Le premier constat est que l’homme est omnivore, il se nourrit d’animaux et de végétaux. Son alimentation dépend de son lieu de vie et du climat. Les premières études effectuées montrent que la ration alimentaire est de l’ordre de 3000 à 5000 calories par jour. Elle lui permet de combattre les incertitudes climatiques et les efforts physiques. Son alimentation comporte　:

• Peu de matières grasses. Celles-ci proviennent des os dans les bouillons et de la moelle.
• Peu ou pas de sucre sauf au travers des baies et du miel
• Peu de sel

L’apport en calcium provient des différents aliments et de l’eau et semble avoir été suffisant. Les squelettes étudiés montrent peu de cas de rachitisme et d’ostéoporose. Peu de dents sont cariées.

L’homme avait, semble-t-il, une nourriture saine et équilibrée.

Malgré cela carences et famines existaient quand même.

Quelques dates qui vont compter dans l’évolution de l’alimentation. 12　000 ans avant notre ère la naissance de l’agriculture avec l’apport d’autres aliments et d’autres façons de vivre.

• L’irrigation remonte à 9000 ans avant notre ère.
• Quant aux premières recettes de cuisine elles apparaissent aux environs de 3600 ans avant notre ère. Le premier texte, rédigé vers 1600-1700 avant notre ère provient de l’ancien royaume de Babylone (Irak actuelle).
• La première boisson alcoolisée, de la bière, a été trouvée au fond d’une jarre en Iran datée de 5500 avant notre ère. Le vin existe dans l’Égypte ancienne 3000 ans avant notre ère mais aussi chez les Phéniciens, 6000 à 7000 ans avant notre ère et chez les Carthaginois 800 ans avant notre ère. Les Phéniciens fondent le 1^er comptoir 3000 ans avant notre ère.
• Les cimetières apparaissent 8000 ans avant notre ère souvent autour de regroupements de chasseurs.

II – Le monde Grec.

Pourquoi les Grecs　?

Les colonies implantées dans le sud ont joué un rôle dans l’évolution de l’alimentation. Les Phocéens sont arrivés à Marseille en 600 avant notre ère et ont créé une colonie à Agde en 500 avant notre ère. Ils ont apporté et implanté la vigne et la fabrication du vin. Le vin, conservé dans des amphores, est très fort et consommé coupé avec de l’eau. Le problème récurrent de l’eau au cours des millénaires est sa qualité bactériologique. Les Phocéens ont également apporté d’autres cultures.

Que consommaient les Grecs　?

L’orge est pour eux l’aliment de base mais aussi le millet et les légumineuses comme les fèves, les pois chiches, les lentilles, le lin, le sésame et le pavot.

Les viandes consommées sont sacrifiées, c’est un rituel obligatoire. Ils mangent des bovins, porcins, ovins mais aussi du chien, du gibier (sanglier, cerf, lièvre renard, hérisson), des volailles (ramier, perdrix, pigeon, coq, tourterelles et oie), des oiseaux des marais (principalement du canard) et des poissons de mer et d’eau douce.

Le fromage tient un rôle essentiel.

Des légumes verts comme poireaux, raves, ail, oignon, cresson et d’autres oubliés de nos jours, des condiments comme le thym, le pouliot et la marjolaine, des fruits frais et secs, sauvages et cultivés comme melon, raisin, figue, poire, pomme, coing, sorbet, nèfle, grenade, amande sont également consommés.

La cuisine se fait à l’huile d’olive. Les Grecs en consomment 50 litres par an et par personne. Ils en utilisent également pour leur toilette et l’éclairage.

Les Grecs pratiquent aussi le rituel des banquets. Ce rituel civique est suivi par le sacrifice des animaux, ils se déculpabilisent ainsi de la mise à mort de l’animal et se distinguent des barbares. Les banquets se déroulent en deux parties. D’abord ils mangent, sans boire. Ensuite ils boivent lors du Symposion (beuverie en groupe). Les participants sont les hommes adultes. Nous avons connaissance de cela au travers des écrits d’Hippocrate et de ses disciples (fin V^ème et III^ème siècle avant notre ère).

III – Les Romains.

Ils ont largement occupé et influencé notre pays. Nous en avons connaissance grâces à de nombreux écrits de Caton, Varron, et Columelle mais aussi grâce à un recueil de 468 recettes d’Apicius.

Quatre mots définissent l’origine et la façon de s’alimenter des romains.

La typologie des nourritures romaines　: FRUGES ET PECUDES

• Les fruges sont les terres cultivées, elles fournissent céréales, légumineuses, fruits et légumes.
• Les pecudes sont les terres incultes, pâtures et sous-bois pour les animaux sauvages.

Les romains se nourrissent de deux façons　:

• Le Prandium correspond à un casse-croûte frugal, rapide et souvent pris en solitaire.
• La Cena correspond à un banquet associant plaisir et restauration, généralement composé de 3 services avec des entrées, des plats de viandes et/ou de poissons et de desserts.

La cuisine romaine est une cuisine méditerranéenne. Elle associée des céréales, au départ sous forme de bouillie, puis de galette sans levain et de pain, de l’huile d’olive, des légumes secs et verts, des fruits frais ou secs comme des noix, des amandes, des noisettes, des pignons et des châtaignes qui apportent le sucre avec le miel. Mais aussi du lait, et des fromages. Les romains consomment également des viandes issues de sacrifices jusqu’au début du IV^ème siècle et l’arrivée du christianisme. Ils mangent également des poissons et des produits des cueillettes comme les champignons, les asperges, baies et fruits sauvages et escargots. Les romains sont de gros consommateurs de vin.

Il faut quand même préciser que beuveries et orgies sont limitées. Pour les romains les repas chauds sont une marque d’importance. Le peuple comme les soldats en campagne mangent froid. La grande cuisine romaine allie le sucré et le salé avec l’art du compliqué et de la métamorphose. Enfin, les cuisines sont peu équipées souvent de simples braseros mobiles et de cloches à braise.

IV – Les Gaulois.

En ce qui concerne l’alimentation des gaulois nous avons peu de sources et pas d’écrits, les connaissances ne se transmettent qu’oralement.

Les informations sont uniquement basées sur les recherches scientifiques comme l’archéozoologie qui étudie les os dégagés des fouilles mais également l’étude de la vaisselle et des ustensiles de cuisine trouvés par les archéologues.

Nous savons ainsi que les Gaulois mangent de la viande, à 99 % des espèces domestiques comme le bœuf, le porc et les caprins et 1 % de gibier souvent du lièvre (le lapin n’existe pas en Gaule). Les animaux sont de dimensions réduites et de faibles poids. La stature moyenne d’un cheval est de 1.25 m, celle d’une vache de 1.05 m et 200 kg de viande, celle d’un porc de 0.7 m et 70 à 80 kg de viande et celle d’un mouton de 0.6 m et 30 kg de viande.

Ils consomment des légumineuses, quelques céréales, des fruits　: prune, prunelle, merise, framboise, fraise, pomme, noisette, raisin, gland et baie de sureau. Ils connaissent également le miel et utilisent le sel et la moutarde noire en assaisonnement. Ils boivent de la cervoise (bière sans houblon) et dans le sud de la France, plus riche, ils ont du vin. Ils fabriquent salaisons et charcuterie célèbres jusqu’à Rome.

On a peu d’éléments sur la façon de préparer et de cuire les aliments, sur la nourriture et la cuisine gauloise.

Avant de terminer ce chapitre il faut préciser un lien commun à toutes les civilisations antiques　: la médecine qui comprend 3 branches　: la diététique, la chirurgie et la pharmacologie qui joue un rôle dans l’alimentation.

 

Deuxième partie : Le Moyen Âge.

Pour aborder l’histoire de l’alimentation il faut savoir que le Moyen Âge correspond à une période historique très longue, de 1000 ans entre le V^ème et le XV^ème siècle comprenant trois périodes　:

• Le haut Moyen Âge du V^ème au X^ème siècle
• Le plan Moyen Âge du XI^ème au XIII^ème siècle
• Le bas Moyen Âge du XIV^ème au XV^ème siècle.

 Et qu’il existe de nombreuses sources en particulier des écrits.

Avant d’examiner l’alimentation pour 3 catégories distinctes de la population　: les nobles, le clergé et les paysans il faut préciser 2 éléments qui permettront de comprendre la classification de l’alimentation à cette période.

Tout d’abord la grande chaîne de l’être avec des catégories et au-dessus de tout Dieu.

Il y a le Feu où se trouvent salamandre, Phénix et animaux mythologiques,

Il y a l’Air, domaine des aigles, faucons et oiseaux de haute altitude, domaine des petits oiseaux chanteurs, des chapons, coqs, poulets, canards, oies et autres volatiles aquatiques mais aussi domaine des veaux, moutons et porcs.

Il y a l’Eau avec ses dauphins, baleines, poissons, crevettes, crabes, moules, huîtres et éponges.

Il y a la Terre et sa classification en arbres (arbres fruitiers), arbustes produisant des fruits, plantes herbacées (épinard, chou…), racines (carotte, navet…) et bulbes (ail, oignon, échalote…).

Et enfin les Objets inanimés.

Il faut également appréhender comment le médecin perçoit le fonctionnement de l’organisme. Pour lui l’estomac est un chaudron cuisant les aliments. Il insère des recettes de cuisine dans ses livres car il est indispensable de faciliter la digestion, de maintenir fluides et humeurs qui circulent dans le corps. La médecine classe les aliments. Par exemple les viandes sèchent comme le bœuf et le porc salé doivent être bouillies, le mouton et le porc frais qui sont des viandes humides doivent être rôties pour en extraire l’humidité, le vin quant-à-lui passe directement dans le sang.

Il faut aussi préciser qu’au moyen âge le terme de viande se rapporte à tous les aliments comestibles. Ce que nous appelons la viande se nommait chair.

Nous allons maintenant examiner la nourriture pour trois catégories de la population　:

• Les bellatores, rois, princes et nobles　: ceux qui combattent.
• Les oratores, moines et religieux　: ceux qui prient.
• Les laboratores, paysans et pauvres　: ceux qui travaillent.

Chaque catégorie a son type d’alimentation en respectant la grande chaîne de l’être.

I – Les Bellatores.

Pour ceux qui combattent, portent l’épée, les nobles au sens larges　: les bellatores, l’alimentation est très codifiée. Le noble doit beaucoup manger et surtout de la viande. La viande doit être rôtie ou frite mais pas bouillie. Le banquet devient rapidement une fête où la noblesse étale sa puissance et ses richesses avec un grand cérémonial de trompettes pour annoncer les services, saltimbanques, chanteurs et jongleurs pour égayer le repas.

Le repas est composé de paons, faisans, cygnes, hérons, cigognes, grues. Des animaux qui volent haut dans le ciel, qui sont proches de Dieu et qui dominent les autres créatures. Ces animaux conviennent aux dominants.

Les poules, poulets et chapons sont également réservés aux nobles, comme les produits de la chasse qui baissent au fur et à mesure. A cela s’ajoute mouton, porc frais et salé, agneau. Tous les plats sont très épicés et très colorés mais ne sont pas gras.

Les nobles mangent peu ou pas de légumes qui sont considérés comme des aliments pour les paysans.

Ils se nourrissent donc beaucoup de chair qui est associée à la force physique, à la puissance sexuelle, au pouvoir. Ils consomment également du poisson les jours maigres.

Par respect de la chaîne de l’être la chair est rôtie ou grillée, on a un rapport direct entre la flamme (le feu) et la chair, pas d’intermédiaire comme pour les aliments bouillis (récipient et eau).

La table est dressée au moment dans la pièce la mieux adaptée selon la saison (d’où l’expression dresser la table). Les tables sont disposées en U et les convives sont placés selon leur niveau social. La nappe, assez longue est décorée de motifs, avec des longières du côté des convives pour s’essuyer la bouche et les mains. On place des écuelles pour les soupes, puis un tranchoir, tranche de pain dense, utilisé comme assiette pour y déposer chairs et poissons. Souvent une tranche pour deux convives (d’où l’expression copain) qui recueille sauce et graisse. Le couteau est personnel, la cuiller est uniquement utilisée pour servir. Fourchette, assiette et serviette ne sont utilisées que plus tard au XVI^ème siècle. Un gobelet sert généralement à plusieurs personnes, les convives sont assis sur un banc (d’où le terme de banquet).

On se lave les mains avant et après le repas.

Les cuisines se développent et dans les grandes maisons seuls des hommes sont en cuisine.

Le service à la française. Le banquet médiéval comprend 3 à 5 services. Pour chaque service les plats sont amenés en même temps et disposés selon le rang social. On ne mange que ce qu’il y a devant soi et tout le monde ne mange pas la même chose. Après les plats sont desservis pour faire place à la suite.

Le premier service est une sorte d’apéritif copieux avec des fruits frais de saison, classés froids et humides, qui peuvent s’ingérer et cuire dans l’estomac plus longtemps, des échaudés (gâteaux en pâte à pain cuits dans l’eau bouillante) mais aussi pâtés, boudins, saucisses. Le tout accompagné de vins épicés, doux et liquoreux.

Le deuxième service est celui des potages. Les aliments sont cuits dans des pots. Ce sont souvent des viandes, gibiers et volailles cuisinés avec des légumes.

Le troisième service est celui des rôts, pièces de viande cuites à la broche, uniquement les jours gras. Ce sont souvent des volailles de basse-cour ou sauvages. Dans les banquets prestigieux ce sont de grands volatiles cigognes, hérons et d’autres, parfois reconstitué avec leur plumage et toujours très colorés. Ce peut -être également des poissons de mer ou d’eau douce toujours cuits rapidement à la broche, au four ou au gril.

Avant ou après les rôts se situent les entremets, apparentés à un service. Ce sont des plats simples bouillies de viande, œufs, purée de pois cassés ou plus sophistiqués avec des dizaines d’ingrédients.

Le quatrième service, la desserte (d’où le terme actuel de dessert) est constituée de préparations sucrées, flans, tartes, crèmes, de certains fruits comme les poires, nèfles, coings censés　 »　fermer　 » l’estomac et de gaufres et gaufrettes.

A l’issu de ces services le boute-hors. Certains invités rejoignent les appartements privés de leur hôte pour partager vins et « 　épices de chambre　 » qui sont souvent des fruits confits dans du sucre ou du miel confectionnés par les apothicaires ainsi que d’autres friandises comme les dragées ou les confitures épaisses. Tout cela étant censé faciliter la digestion.

II – Les oratores.

Il faut avant tout noter l’importance de cette communauté aussi bien en nombre qu’en influence. Au Moyen Âge la religion chrétienne règne sans partage pendant 1000 ans et son poids est considérable. Cette religion a instauré les jours gras où l’on peut manger de la chair, et tous les produits et les jours maigres où il ne faut pas consommer de matières grasses, ni de chair et où l’alimentation est essentiellement constituée de poissons et de légumes. Les jours maigres sont estimés à 200 dans l’année avec les 40 jours de carême, tous les vendredis (jour de la mort du Christ), les veilles et les jours de grandes fêtes religieuses.

Les oratores sont divisés en 2 catégories　:

• Les religieux séculiers qui peuvent manger de la viande sauf les jours maigres. Ces derniers peuvent donner les sacrements à la différence des réguliers.
• Les religieux réguliers qui sont soumis à des règles plus dures et qui rejettent la chair symbole de richesse matérielle, de pouvoir, de force brutale, de violence et de sexualité.

 Il faut quand même préciser que chez les abbés et les prieurs issus de la noblesse la règle est assouplie, les menus sont raffinés et le pain est à base de froment. Il faut aussi noter que la viande est autorisée pour les malades lors des fêtes religieuses.

Au V^ème siècle la règle de Saint Benoît est respectée.

De Pâques à septembre les religieux font deux repas par jour. A midi potage de fèves et ragoût de légumes avec parfois des fruits, des œufs et du fromage accompagnés de pain et de vin. Le deuxième repas pris après les vêpres permettait de manger les restes de midi.

D’octobre jusqu’à l’entrée du Carême les religieux n’ont qu’un seul repas pris vers 15 heures et pendant le carême un seul repas pris au coucher du soleil.

A partir du XI^ème siècle le régime alimentaire des moines s’assouplit.

Dans les communautés spirituelles et monastiques des festins sont quand même organisés permettant de faire accepter plus facilement la Règle, sorte d’agrément en contrepartie.

III – Les laboratores.

Les paysans à cette époque, représentent au moins 90 % de la population. L’apparition des villes au X^ème- XII^ème siècle donne naissance à des personnes pauvres comme les domestiques, les artisans et les ouvriers et voit la création de nouveaux métiers comme le pâtissier Oubloyers vers 1440 à Paris.

Sur la nourriture des paysans on a peu de sources directes. Ils se nourrissent avec ce qu’ils ont au potager. Les volailles des basses-cours sont réservées au Seigneur. Ils consomment des légumes et des légumineuses mais également des bouillies et récoltent des baies et des légumes sauvages.

Dans le haut Moyen Âge (V^ème – X^ème siècle) les paysans sont autorisés à chasser et à élever des cochons. Les forêts sont nombreuses. Mais cela change avec le déboisement et l’augmentation de la population à partir du XI^ème siècle jusqu’au XIV^ème siècle.

La grande peste noire en 1348-49 voit la disparition d’un tiers de la population. A ce moment-là l’alimentation de base du paysan est constituée de pain, de vin et de companage (ce qui accompagne le pain). Parfois à la place du pain ils mangent des galettes ou des bouillies. Quelque fois ils consomment de la viande de porc, de bovins en fin de vie, de brebis et de chèvres mais jamais de volailles. Dans certaines régions, comme les Cévennes ou le Limousins, les châtaigniers, surnommés arbre à pain, représentent une base alimentaire.

La ration nécessaire est de 4000 à 6000 calories par jour car ils ont une activité intense et le plus grand danger pour eux est une mauvaise récolte liée aux intempéries et entraînant disette, famine, guerres, épidémies.

Le Moyen Âge voit l’apport de nouveaux aliments par les Arabes comme les aubergines, les épinards, des fruits comme les dattes, les agrumes. La canne à sucre qui permet la confection de gâteaux, fruits confits, massepain, nougats. Mais également introduction du riz et des pâtes à partie de la Sicile.

A signaler, à partir de 1370, un livre de cuisine de Taillevent, qui va marquer la période, intitulé Le Viander.

 

Troisième partie　: L’époque Moderne,

le temps de la Renaissance et des grandes découvertes.

I – Les bornes chronologiques

L’époque moderne démarre fin du XV^ème, début du XVI^ème siècle et se poursuit jusqu’au XVIII^ème siècle. C’est une période très riche et l’époque de l’affirmation des États. 80 à 90 % de la population vit toujours à la campagne mais les villes prennent de l’ampleur. La population augmente et passe, en Europe, de 80 millions à 180 millions d’habitants.

Le Renaissance débute après la disparition de la Rome orientale, en 1453 après la conquête de Constantinople par les Ottomans et l’arrivée de nombreuses élites à Rome et dans les villes italiennes. A cette époque on découvre textes et livres anciens et de là naît la philologie. Ces nouvelles populations amènent une autre façon de cuisiner avec une cuisine orientale plus riche et plus variée.

La période de la Renaissance place l’homme au centre de tout ce qui a des conséquences sur sa façon de s’alimenter et de se tenir à table et donc sur l’alimentation et la cuisine.

L’influence des cités et États italiens sur la royauté et la noblesse française se fait sentir au début du XVI^ème siècle au niveau culturel, architectural, militaire et alimentaire en particulier.

C’est aussi la période des grandes découvertes Portugaises et Espagnoles avec la conquête des océans, la découverte de nouveaux pays et de nouveaux continents avec, en fin de compte, un quasi-bouleversement sur l’alimentation.

II – L’arrivée massive de nouveaux produits.

 Cette période voit l’arrivée massive de nouveaux produits comme le piment, la tomate, la pomme de terre, le haricot, le topinambour, le manioc et la patate douce, l’arachide, le poivron, les cucurbitacées, le maïs mais également d’épices exotiques et des fruits comme l’ananas, la figue de barbarie, les fruits de la passion, la goyave, la papaye, la noix de cajou, la vanille, la banane.

Mais aussi le dindon dont la consommation va se répandre rapidement sous le nom de poule d’Inde à la chair tendre et savoureuse.

La pomme de terre va mettre 2 à 3 siècles à s’implanter chez nous, le manioc et la patate douce vont se développer en Afrique.

Le maïs, appelé également millet d’Espagne ou gros millet s’implante rapidement sur certaines terres comme dans le Sud-Ouest. Son rendement au XVII^ème siècle est de 80 grains pour 1 grain, contre 6 pour 1 pour le seigle et beaucoup moins pour le blé.

Nous arrivent aussi les boissons dites coloniales comme le cacao, le café et le thé.

Le cacao provient des Amériques et est considéré par les Aztèques et les Mayas comme le breuvage des dieux. Son origine est la fève de cacaoyer qui permet d’obtenir une boisson à laquelle on ajoute de la farine de maïs, de la vanille, du piment et des graines de roucou pour donner une couleur rouge. Le mélange est battu et dégusté froid. Mais les Espagnols n’apprécient pas cette boisson. Les sœurs carmélites, installées au Mexique, y ajoute du sucre pour adoucir l’amertume du chocolat. Cette boisson a un grand succès dans l’aristocratie française et devient une boisson autorisée par l’église.

Le café découvert en Afrique, en Éthiopie, et au moyen orient, au Yémen, sera ensuite cultivé en Amérique. Le thé arrive des Indes et s’implante dans certaines nations.

Au XVI^ème siècle avec l’arrivée de la Réforme, impulsée par Luther et Calvin, les interdits alimentaires de l’église catholique (jours gras et jours maigres) sont abolis mais la Réforme prône la modération alimentaire et la frugalité quotidienne devient vertueuse.

III – Les différences d’alimentation entre les paysans et l’élite.

Quelles différences alimentaires entre les paysans et l’élite ? Quel est le régime des paysans ?

C’est difficile à connaître car on a peu de documentation mais on a quelques témoignages indirects au travers des œuvres littéraires et des documents notariés comme les inventaires après décès où apparaissent les stocks ou les pensions alimentaires faites aux parents lors de passation d’exploitation avant leur mort.

La nourriture de base est le pain, consommé rassis, toute sorte de pain, sauf le pain blanc de froment qui est réservé aux riches, et des céréales pour les bouillies. Ils mangent aussi des légumes secs et des châtaignes s’ils en ont, des soupes et des légumes frais ou légumineuses. Les soupes sont préparées avec de la viande de porc ou de la graisse, du beurre ou de l’huile selon les régions. La consommation de viande reste marginale et une part importante est faite au choux, on en compte plus de 20 variétés. 

Les boissons varient aussi en fonction des régions. Le vin noir, qui est plus pur que l’eau, apporte des calories aux travailleurs de force. Le vin blanc, plus délicat est réservé aux élites. La bière, l’hydromel (eau et miel fermenté), le cidre et des eaux de vie sont également consommés. Les boissons non-alcoolisées sont le lait et des boissons coloniales comme le thé dans certains pays.

A cette période apparaissent des plats locaux　: la choucroute en Alsace, la potée　en Auvergne, la soupe de châtaigne, la garbure en Gascogne. L’équipement des cuisines des paysans est toujours rudimentaire et les aliments sont bouillis.

Des ouvrages de cuisine commencent à voir le jour. 50 textes différents entre 1486 et 1800 dont l’un des plus célèbres, Le Viandier, déjà cité, sera imprimé 23 fois entre 1486 et 1615. En 1555 Nostradamus écrit un livre en deux parties　: Secret de beauté et d’hygiène et un traité sur les confitures (qui favorisent la digestion) et enfin en 1651 est publié Le Cuisinier français de La Varenne François Pierre.

Quelques mots sur l’évolution de l’alimentation des élites. A cette période les nobles, princes et roi, changent radicalement leur façon de s’alimenter. Ce qui est le plus marquant est l’arrivée massive des légumes, méprisés au Moyen Âge. Asperges, cardons, concombres et artichauts sont à l’honneur. Les légumes deviennent « 　tendance　 ». Les choux-fleurs sont réintroduits en France à la fin du XVI^ème siècle. Les nobles mangent aussi des carottes, panais, salsifis, raves, épinards, laitues, pourpier, cresson, chicorée, épinards et bien d’autres légumes. C’est vers 1550 l’essor de la truffe et du champignon. Le fruit revient aussi et est servi à la fin du repas.

Cela va entraîner le développement de vergers et la recherche de nouvelles variétés.

En ce qui concerne les viandes on voit le déclin des grands volatiles et l’arrivée de viandes de boucherie (veau, mouton, agneau, chevreau, bœuf). Seul le porc reste marginal car toujours considéré comme nourriture ordinaire et surtout populaire.

A partir du XVI^ème siècle les abats sont réhabilités, les laitages et le beurre arrivent sur les tables et l’assaisonnement des plats évolue. Les épices diminuent au profit de la graisse et du sucre. L’engouement pour le sucre est tel que la culture de la canne à sucre se développe et que naissent ou réapparaissent de nouvelles douceurs comme macarons, crèmes glacées, fruits confits, nougats, frangipane, meringues, pâtes d’amande, dragées et bonbons appelés pastilles. Des spécialités italiennes, d’origine arabe, se répandent comme sorbets, sirops et liqueurs sucrées. A la table des élites le sucre est travaillé, la confiserie se transforme en art pour éblouir et donner du faste à la table des puissants. Les figurines en sucre font leur apparition.

L’Époque moderne voit l’apparition de la salle à manger, pièce durable avec une table fixe et non plus démontable. D’autres évolutions notables, l’assiette remplace le tranchoir et le verre est individuel, la fourchette commence à être utilisée avec, en France, une diffusion lente au XVI^ème et XVII^ème siècle. La serviette individuelle apparaît également alors que le banc disparaît au profit des escabelles (tabourets), chaises et pliants. Cependant le service à la Française se maintien avec 3 à 5 séquences. C’est l’essor des bonnes manières à table (Érasme en énonce quelques-unes).

A la fin du XVI^ème siècle l’étiquette du repas royal se précise à savoir que le roi mange souvent seul et qu’à ce moment-là il ne peut pas être interpellé par les courtisans.

Pour terminer cette troisième partie quelques éléments plus généraux　:

•  La consommation de pain baisse à cette époque moderne.
•  Le XVIII^ème siècle connaît un nouvel essor de la démographie ce qui entraîne la reprise des défrichements et la liquidation des pâtures et a une incidence sur la nourriture des plus pauvres.
•  Enfin de 1300 à 1800, soit pendant 5 siècles c’est une période de refroidissement de la terre qui n’est pas sans incidence sur les cultures et donc sur l’alimentation.

 

Quatrième partie : La période contemporaine, de la révolution française à nos jours.

I – Deux siècles de Révolutions avec des conséquences sur l’alimentation.

C’est une période courte, de 2 siècles les XIX^ème et XX^ème siècles qui voit des progrès fulgurants. Je vais l’aborder plus rapidement, car beaucoup d’éléments sont connus de tous. Nous allons d’abord voir les conséquences des révolutions sur l’alimentation.

La révolution française se traduit par une meilleure alimentation de la population, le nombre de calories absorbées augmente. La pomme de terre est consommée depuis quelques années. Elle a été introduite par Antoine Augustin Parmentier qui la découvre au cours de sa captivité en Allemagne. En France ce tubercule à une mauvaise réputation et est utilisé pour les animaux. C’est une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate, comprenant des végétaux inquiétants avec parfois des baies mortelles. Parmentier fait découvrir la pomme de terre parmi l’élite et il développe une stratégie pour la faire connaître plus largement. Il fait garder les champs par des militaires. Les paysans profitent d’un relâchement de la garde pour dérober les tubercules et les goûter et en assurer ensuite la publicité.

Autre révolution qui va influencer l’alimentation, la révolution industrielle. Elle intègre des millions de femmes au travail qui ne sont, du coup, plus en cuisine ce qui va modifier les habitudes alimentaires. Cette révolution industrielle va être à l’origine du développement du machinisme et permettre la naissance de l’industrie alimentaire. L’apparition de la machine à vapeur va amener une nouvelle façon de se déplacer mais aussi de déplacer les aliments et favoriser l’industrie alimentaire. En 1810 Nicolas Appert dévoile sa façon de conserver les aliments. Les recherches et l’apparition de l’autoclave vont accélérer l’industrialisation. La naissance de la conserve va être à l’origine de l’essor de la conserverie. D’autres progrès suivent comme la modernisation des moulins, une meilleure fabrication et conservation des vins. Ces progrès toucheront la conservation du lait, puis la fabrication du lait condensé et du lait en poudre. Plus tard la chaîne du froid permettra aussi une meilleure conservation des produits alimentaires.

II – Le progrès des transports.

Comme je l’ai déjà dit les progrès des transports dans le monde et en France entraînent une évolution de la consommation alimentaire. En effet les échangent sont à l’origine du développement du commerce mondial et de l’arrivée de nouveaux produits. Les temps de transport sont beaucoup moins longs, les bateaux sont plus rapides et les canaux facilitent ce gain de temps comme par exemple le canal de Suez depuis 1869. Tout cela booste le commerce et facilite l’arrivée de produits d’outre-mer avec　:

• L’arrivée de fruits tropicaux comme bananes, ananas puis avocats, mangues, litchis, fruits de la passion, oranges, citrons et mandarines.
• Et aussi d’huile d’arachide, de colza, de tournesol et de la margarine.

A cette époque les rendements en agriculture augmentent. En matière de transport l’essor du rail (la loi Guizot date de 1842) amène un véritable maillage du pays et complète les échanges routiers et fluviaux permettant ainsi le transport de produits y compris les produits frais.

Par exemple la consommation de fruits achetés par an et par habitant passe de 13 kg en 1850 à 40 kg en 1900/1913 puis à 50 kg en 1939 pour atteindre 120 kg en 1950/1970 et la consommation de poissons passe de 2,4 kg en 1781/1789 à 11,9 kg en 1960/1964. Pour les produits comme les légumes frais, le lait, les produits laitiers, la viande, le café, les boissons alcoolisées, les œufs, et d’autres c’est la même chose.

A cette période de nombreux guides sont édités pour faire connaître les régions de France et du monde et font découvrir l’alimentation régionale et mondiale.

Vers 1920, avec l’essor de l’automobile paraissent des guides des bonnes tables qui font connaître la diversité de la cuisine régionale car c’est l’occasion de faire des tournées gastronomiques en voiture ou en train. La radio de l’époque (TSF) fait également connaître le patrimoine culinaire des différentes régions françaises.

Autre phénomène, lié à l’industrialisation, la migration de populations vers les grandes villes. Ces nouveaux arrivants font connaître leurs cuisines régionales. Et dernier point, pour cette période, la naissance d’un nouveau mode de consommation avec les restaurants et leur développement. Avant les gens du peuple ne connaissaient que la cuisine de foire lors des foires et marchés.

Le premier restaurant est ouvert, à Paris, par Boulanger, vers 1765, avec petites tables et nappes. Au XIX^ème siècle, avant la révolution française, une centaine de restaurants existent. Ce chiffre passe de 500/600 sous l’Empire (1804/1815-1815) à 3000 sous la restauration (1814-1815/1830). Le restaurant est encore une nouvelle façon de consommer, à son heure, à son goût, en fonction du prix.

Vers 1880 apparaît le premier palace et la restauration de luxe comme le César et bien d’autres. Et au XX^ème siècle les cuisiniers français s’imposent dans le monde.

III – L’évolution de la consommation.

Enfin l’évolution de la consommation que je vais aborder très rapidement car vous la connaissez avec la diversification de l’industrie alimentaire (de très nombreux produits sont proposés en conserve de nos jours) ou l’arrivée de fruits et de légumes frais toute l’année quelle que soit la saison.

La venue de nouvelles populations, des travailleurs immigrés du monde entier nous amène aussi de nouveaux produits et de nouvelles cuisines. Comme en 1962 l’arrivée de pieds noirs d’Algérie avec le couscous. Puis après la pizza qui fait une apparition en force.

Les chaînes du froid se développent, c’est la naissance du surgelé, du micro-onde, du hamburger.

Au XXI^ème siècle la population ne consomme plus comme il y a quelques décennies mais la bonne cuisine, la bonne chère et l’alimentation de qualité reste une réalité pour bon nombre de français.

En conclusion j’espère avoir répondu à la problématique qui était comment sont intervenues les évolutions de l’alimentation ? Et que vous avez ainsi pu mesurer les différentes façons que l’homme a eu de s’alimenter au cours des siècles.

 

　

 

　

Conférence : Histoire de l’alimentation.

Introduction

Nous allons étudier l’évolution de l’alimentation pendant les siècles. Nous essaierons de donner plus de précisions pour certaines périodes.

Nous allons examiner, en France, ce qui amènera à l’alimentation et à la cuisine que nous connaissons aujourd’hui et comment nous y sommes arrivés.

Tout d’abord le 1^er grand tournant a eu lieu il y a 400 à 500000 ans avec la domestication du feu par l’homme. Cela a conduit à la cuisson des aliments avec, du coup, une nourriture plus variée et de nouveaux rapports à l’aliment mais également à la naissance d’une vie collective autour du ou des foyers et, avec le temps, à la naissance des grandes civilisations comme les Égyptiens, les Phéniciens au moyen orient et après les Carthaginois et d’autres, bien plus tard, comme les Grecs et les Romains par exemple.

Comme toute conférence historique il convient de fixer des dates buttoirs. Après quelques informations sur la préhistoire nous commencerons par l’influence de la civilisation grecque (Marseille, 600 ans avant notre ère, Agde, 500 ans avant notre ère) jusqu’à nos jours.

Comme bornes géographiques nous examinerons ce qui s’est passé en France sans occulter les influences étrangères intervenues au cours des siècles.

Vous remarquerez que pour certaines périodes je serai plus long que pour d’autres à cela 2 raisons　:

• La première liée aux sources existantes qui facilitent les recherches comme des écrits mais d’autres éléments selon les civilisations. Par exemple les restes des repas analysés à proximité des châteaux dans les fosses à ordures mais aussi les dessins, gravures, pièces, peintures et autre.
• La deuxième liée à l’évolution des différentes recherches. Depuis quelques décennies on assiste à une plus grande coordination des recherches entre historiens et spécialistes scientifiques, cette coopération est bénéfique pour tous même si parfois les points de vue diffèrent.

 Un dernier point concernant la période la plus récente, que vous connaissez tous, je l’aborderai donc très rapidement.

L’étude de l’alimentation et de son évolution se comprend dans toute sa dimension au travers de la nourriture et des différents aliments mais aussi au travers du mode de consommation, des lieux de production, des ustensiles utilisés pour confectionner les repas et les manger, des lieux de consommation, des conditions climatiques. L’alimentation comprend aussi les différentes boissons.

Un autre paramètre joue un grand rôle, la religion avec ses contraintes, ses obligations et la création d’habitudes. L’aspect médical entre aussi en compte.

Le sujet est donc très vaste mais je ne ferai qu’un survol alors que chaque période nécessiterait un approfondissement plus important.

Mes recherches sont basées sur l’étude d’une onzaine de livres, de 2 cours universitaires et de 2 sites internet.

Je vais essayer de répondre à la problématique suivante　: Comment sont intervenues les différentes évolutions de l’alimentation, en fonction d’un certain nombre de facteurs, dans notre pays au cours des siècles ?

Avec un plan en 4 parties :

• Les temps anciens.
• Le moyen âge.
• L’époque moderne, la renaissance et le temps des grandes découvertes.
• La période contemporaine de la révolution Française à nos jours.

 

Première partie　: Les temps anciens.

I – La préhistoire.

La préhistoire est une période très vaste couvrant plusieurs milliers d’années. Le premier constat est que l’homme est omnivore, il se nourrit d’animaux et de végétaux. Son alimentation dépend de son lieu de vie et du climat. Les premières études effectuées montrent que la ration alimentaire est de l’ordre de 3000 à 5000 calories par jour. Elle lui permet de combattre les incertitudes climatiques et les efforts physiques. Son alimentation comporte　:

• Peu de matières grasses. Celles-ci proviennent des os dans les bouillons et de la moelle.
• Peu ou pas de sucre sauf au travers des baies et du miel
• Peu de sel

L’apport en calcium provient des différents aliments et de l’eau et semble avoir été suffisant. Les squelettes étudiés montrent peu de cas de rachitisme et d’ostéoporose. Peu de dents sont cariées.

L’homme avait, semble-t-il, une nourriture saine et équilibrée.

Malgré cela carences et famines existaient quand même.

Quelques dates qui vont compter dans l’évolution de l’alimentation. 12　000 ans avant notre ère la naissance de l’agriculture avec l’apport d’autres aliments et d’autres façons de vivre.

• L’irrigation remonte à 9000 ans avant notre ère.
• Quant aux premières recettes de cuisine elles apparaissent aux environs de 3600 ans avant notre ère. Le premier texte, rédigé vers 1600-1700 avant notre ère provient de l’ancien royaume de Babylone (Irak actuelle).
• La première boisson alcoolisée, de la bière, a été trouvée au fond d’une jarre en Iran datée de 5500 avant notre ère. Le vin existe dans l’Égypte ancienne 3000 ans avant notre ère mais aussi chez les Phéniciens, 6000 à 7000 ans avant notre ère et chez les Carthaginois 800 ans avant notre ère. Les Phéniciens fondent le 1^er comptoir 3000 ans avant notre ère.
• Les cimetières apparaissent 8000 ans avant notre ère souvent autour de regroupements de chasseurs.

II – Le monde Grec.

Pourquoi les Grecs　?

Les colonies implantées dans le sud ont joué un rôle dans l’évolution de l’alimentation. Les Phocéens sont arrivés à Marseille en 600 avant notre ère et ont créé une colonie à Agde en 500 avant notre ère. Ils ont apporté et implanté la vigne et la fabrication du vin. Le vin, conservé dans des amphores, est très fort et consommé coupé avec de l’eau. Le problème récurrent de l’eau au cours des millénaires est sa qualité bactériologique. Les Phocéens ont également apporté d’autres cultures.

Que consommaient les Grecs　?

L’orge est pour eux l’aliment de base mais aussi le millet et les légumineuses comme les fèves, les pois chiches, les lentilles, le lin, le sésame et le pavot.

Les viandes consommées sont sacrifiées, c’est un rituel obligatoire. Ils mangent des bovins, porcins, ovins mais aussi du chien, du gibier (sanglier, cerf, lièvre renard, hérisson), des volailles (ramier, perdrix, pigeon, coq, tourterelles et oie), des oiseaux des marais (principalement du canard) et des poissons de mer et d’eau douce.

Le fromage tient un rôle essentiel.

Des légumes verts comme poireaux, raves, ail, oignon, cresson et d’autres oubliés de nos jours, des condiments comme le thym, le pouliot et la marjolaine, des fruits frais et secs, sauvages et cultivés comme melon, raisin, figue, poire, pomme, coing, sorbet, nèfle, grenade, amande sont également consommés.

La cuisine se fait à l’huile d’olive. Les Grecs en consomment 50 litres par an et par personne. Ils en utilisent également pour leur toilette et l’éclairage.

Les Grecs pratiquent aussi le rituel des banquets. Ce rituel civique est suivi par le sacrifice des animaux, ils se déculpabilisent ainsi de la mise à mort de l’animal et se distinguent des barbares. Les banquets se déroulent en deux parties. D’abord ils mangent, sans boire. Ensuite ils boivent lors du Symposion (beuverie en groupe). Les participants sont les hommes adultes. Nous avons connaissance de cela au travers des écrits d’Hippocrate et de ses disciples (fin V^ème et III^ème siècle avant notre ère).

III – Les Romains.

Ils ont largement occupé et influencé notre pays. Nous en avons connaissance grâces à de nombreux écrits de Caton, Varron, et Columelle mais aussi grâce à un recueil de 468 recettes d’Apicius.

Quatre mots définissent l’origine et la façon de s’alimenter des romains.

La typologie des nourritures romaines　: FRUGES ET PECUDES

• Les fruges sont les terres cultivées, elles fournissent céréales, légumineuses, fruits et légumes.
• Les pecudes sont les terres incultes, pâtures et sous-bois pour les animaux sauvages.

Les romains se nourrissent de deux façons　:

• Le Prandium correspond à un casse-croûte frugal, rapide et souvent pris en solitaire.
• La Cena correspond à un banquet associant plaisir et restauration, généralement composé de 3 services avec des entrées, des plats de viandes et/ou de poissons et de desserts.

La cuisine romaine est une cuisine méditerranéenne. Elle associée des céréales, au départ sous forme de bouillie, puis de galette sans levain et de pain, de l’huile d’olive, des légumes secs et verts, des fruits frais ou secs comme des noix, des amandes, des noisettes, des pignons et des châtaignes qui apportent le sucre avec le miel. Mais aussi du lait, et des fromages. Les romains consomment également des viandes issues de sacrifices jusqu’au début du IV^ème siècle et l’arrivée du christianisme. Ils mangent également des poissons et des produits des cueillettes comme les champignons, les asperges, baies et fruits sauvages et escargots. Les romains sont de gros consommateurs de vin.

Il faut quand même préciser que beuveries et orgies sont limitées. Pour les romains les repas chauds sont une marque d’importance. Le peuple comme les soldats en campagne mangent froid. La grande cuisine romaine allie le sucré et le salé avec l’art du compliqué et de la métamorphose. Enfin, les cuisines sont peu équipées souvent de simples braseros mobiles et de cloches à braise.

IV – Les Gaulois.

En ce qui concerne l’alimentation des gaulois nous avons peu de sources et pas d’écrits, les connaissances ne se transmettent qu’oralement.

Les informations sont uniquement basées sur les recherches scientifiques comme l’archéozoologie qui étudie les os dégagés des fouilles mais également l’étude de la vaisselle et des ustensiles de cuisine trouvés par les archéologues.

Nous savons ainsi que les Gaulois mangent de la viande, à 99 % des espèces domestiques comme le bœuf, le porc et les caprins et 1 % de gibier souvent du lièvre (le lapin n’existe pas en Gaule). Les animaux sont de dimensions réduites et de faibles poids. La stature moyenne d’un cheval est de 1.25 m, celle d’une vache de 1.05 m et 200 kg de viande, celle d’un porc de 0.7 m et 70 à 80 kg de viande et celle d’un mouton de 0.6 m et 30 kg de viande.

Ils consomment des légumineuses, quelques céréales, des fruits　: prune, prunelle, merise, framboise, fraise, pomme, noisette, raisin, gland et baie de sureau. Ils connaissent également le miel et utilisent le sel et la moutarde noire en assaisonnement. Ils boivent de la cervoise (bière sans houblon) et dans le sud de la France, plus riche, ils ont du vin. Ils fabriquent salaisons et charcuterie célèbres jusqu’à Rome.

On a peu d’éléments sur la façon de préparer et de cuire les aliments, sur la nourriture et la cuisine gauloise.

Avant de terminer ce chapitre il faut préciser un lien commun à toutes les civilisations antiques　: la médecine qui comprend 3 branches　: la diététique, la chirurgie et la pharmacologie qui joue un rôle dans l’alimentation.

 

Deuxième partie : Le Moyen Âge.

Pour aborder l’histoire de l’alimentation il faut savoir que le Moyen Âge correspond à une période historique très longue, de 1000 ans entre le V^ème et le XV^ème siècle comprenant trois périodes　:

• Le haut Moyen Âge du V^ème au X^ème siècle
• Le plan Moyen Âge du XI^ème au XIII^ème siècle
• Le bas Moyen Âge du XIV^ème au XV^ème siècle.

 Et qu’il existe de nombreuses sources en particulier des écrits.

Avant d’examiner l’alimentation pour 3 catégories distinctes de la population　: les nobles, le clergé et les paysans il faut préciser 2 éléments qui permettront de comprendre la classification de l’alimentation à cette période.

Tout d’abord la grande chaîne de l’être avec des catégories et au-dessus de tout Dieu.

Il y a le Feu où se trouvent salamandre, Phénix et animaux mythologiques,

Il y a l’Air, domaine des aigles, faucons et oiseaux de haute altitude, domaine des petits oiseaux chanteurs, des chapons, coqs, poulets, canards, oies et autres volatiles aquatiques mais aussi domaine des veaux, moutons et porcs.

Il y a l’Eau avec ses dauphins, baleines, poissons, crevettes, crabes, moules, huîtres et éponges.

Il y a la Terre et sa classification en arbres (arbres fruitiers), arbustes produisant des fruits, plantes herbacées (épinard, chou…), racines (carotte, navet…) et bulbes (ail, oignon, échalote…).

Et enfin les Objets inanimés.

Il faut également appréhender comment le médecin perçoit le fonctionnement de l’organisme. Pour lui l’estomac est un chaudron cuisant les aliments. Il insère des recettes de cuisine dans ses livres car il est indispensable de faciliter la digestion, de maintenir fluides et humeurs qui circulent dans le corps. La médecine classe les aliments. Par exemple les viandes sèchent comme le bœuf et le porc salé doivent être bouillies, le mouton et le porc frais qui sont des viandes humides doivent être rôties pour en extraire l’humidité, le vin quant-à-lui passe directement dans le sang.

Il faut aussi préciser qu’au moyen âge le terme de viande se rapporte à tous les aliments comestibles. Ce que nous appelons la viande se nommait chair.

Nous allons maintenant examiner la nourriture pour trois catégories de la population　:

• Les bellatores, rois, princes et nobles　: ceux qui combattent.
• Les oratores, moines et religieux　: ceux qui prient.
• Les laboratores, paysans et pauvres　: ceux qui travaillent.

Chaque catégorie a son type d’alimentation en respectant la grande chaîne de l’être.

I – Les Bellatores.

Pour ceux qui combattent, portent l’épée, les nobles au sens larges　: les bellatores, l’alimentation est très codifiée. Le noble doit beaucoup manger et surtout de la viande. La viande doit être rôtie ou frite mais pas bouillie. Le banquet devient rapidement une fête où la noblesse étale sa puissance et ses richesses avec un grand cérémonial de trompettes pour annoncer les services, saltimbanques, chanteurs et jongleurs pour égayer le repas.

Le repas est composé de paons, faisans, cygnes, hérons, cigognes, grues. Des animaux qui volent haut dans le ciel, qui sont proches de Dieu et qui dominent les autres créatures. Ces animaux conviennent aux dominants.

Les poules, poulets et chapons sont également réservés aux nobles, comme les produits de la chasse qui baissent au fur et à mesure. A cela s’ajoute mouton, porc frais et salé, agneau. Tous les plats sont très épicés et très colorés mais ne sont pas gras.

Les nobles mangent peu ou pas de légumes qui sont considérés comme des aliments pour les paysans.

Ils se nourrissent donc beaucoup de chair qui est associée à la force physique, à la puissance sexuelle, au pouvoir. Ils consomment également du poisson les jours maigres.

Par respect de la chaîne de l’être la chair est rôtie ou grillée, on a un rapport direct entre la flamme (le feu) et la chair, pas d’intermédiaire comme pour les aliments bouillis (récipient et eau).

La table est dressée au moment dans la pièce la mieux adaptée selon la saison (d’où l’expression dresser la table). Les tables sont disposées en U et les convives sont placés selon leur niveau social. La nappe, assez longue est décorée de motifs, avec des longières du côté des convives pour s’essuyer la bouche et les mains. On place des écuelles pour les soupes, puis un tranchoir, tranche de pain dense, utilisé comme assiette pour y déposer chairs et poissons. Souvent une tranche pour deux convives (d’où l’expression copain) qui recueille sauce et graisse. Le couteau est personnel, la cuiller est uniquement utilisée pour servir. Fourchette, assiette et serviette ne sont utilisées que plus tard au XVI^ème siècle. Un gobelet sert généralement à plusieurs personnes, les convives sont assis sur un banc (d’où le terme de banquet).

On se lave les mains avant et après le repas.

Les cuisines se développent et dans les grandes maisons seuls des hommes sont en cuisine.

Le service à la française. Le banquet médiéval comprend 3 à 5 services. Pour chaque service les plats sont amenés en même temps et disposés selon le rang social. On ne mange que ce qu’il y a devant soi et tout le monde ne mange pas la même chose. Après les plats sont desservis pour faire place à la suite.

Le premier service est une sorte d’apéritif copieux avec des fruits frais de saison, classés froids et humides, qui peuvent s’ingérer et cuire dans l’estomac plus longtemps, des échaudés (gâteaux en pâte à pain cuits dans l’eau bouillante) mais aussi pâtés, boudins, saucisses. Le tout accompagné de vins épicés, doux et liquoreux.

Le deuxième service est celui des potages. Les aliments sont cuits dans des pots. Ce sont souvent des viandes, gibiers et volailles cuisinés avec des légumes.

Le troisième service est celui des rôts, pièces de viande cuites à la broche, uniquement les jours gras. Ce sont souvent des volailles de basse-cour ou sauvages. Dans les banquets prestigieux ce sont de grands volatiles cigognes, hérons et d’autres, parfois reconstitué avec leur plumage et toujours très colorés. Ce peut -être également des poissons de mer ou d’eau douce toujours cuits rapidement à la broche, au four ou au gril.

Avant ou après les rôts se situent les entremets, apparentés à un service. Ce sont des plats simples bouillies de viande, œufs, purée de pois cassés ou plus sophistiqués avec des dizaines d’ingrédients.

Le quatrième service, la desserte (d’où le terme actuel de dessert) est constituée de préparations sucrées, flans, tartes, crèmes, de certains fruits comme les poires, nèfles, coings censés　 »　fermer　 » l’estomac et de gaufres et gaufrettes.

A l’issu de ces services le boute-hors. Certains invités rejoignent les appartements privés de leur hôte pour partager vins et « 　épices de chambre　 » qui sont souvent des fruits confits dans du sucre ou du miel confectionnés par les apothicaires ainsi que d’autres friandises comme les dragées ou les confitures épaisses. Tout cela étant censé faciliter la digestion.

II – Les oratores.

Il faut avant tout noter l’importance de cette communauté aussi bien en nombre qu’en influence. Au Moyen Âge la religion chrétienne règne sans partage pendant 1000 ans et son poids est considérable. Cette religion a instauré les jours gras où l’on peut manger de la chair, et tous les produits et les jours maigres où il ne faut pas consommer de matières grasses, ni de chair et où l’alimentation est essentiellement constituée de poissons et de légumes. Les jours maigres sont estimés à 200 dans l’année avec les 40 jours de carême, tous les vendredis (jour de la mort du Christ), les veilles et les jours de grandes fêtes religieuses.

Les oratores sont divisés en 2 catégories　:

• Les religieux séculiers qui peuvent manger de la viande sauf les jours maigres. Ces derniers peuvent donner les sacrements à la différence des réguliers.
• Les religieux réguliers qui sont soumis à des règles plus dures et qui rejettent la chair symbole de richesse matérielle, de pouvoir, de force brutale, de violence et de sexualité.

 Il faut quand même préciser que chez les abbés et les prieurs issus de la noblesse la règle est assouplie, les menus sont raffinés et le pain est à base de froment. Il faut aussi noter que la viande est autorisée pour les malades lors des fêtes religieuses.

Au V^ème siècle la règle de Saint Benoît est respectée.

De Pâques à septembre les religieux font deux repas par jour. A midi potage de fèves et ragoût de légumes avec parfois des fruits, des œufs et du fromage accompagnés de pain et de vin. Le deuxième repas pris après les vêpres permettait de manger les restes de midi.

D’octobre jusqu’à l’entrée du Carême les religieux n’ont qu’un seul repas pris vers 15 heures et pendant le carême un seul repas pris au coucher du soleil.

A partir du XI^ème siècle le régime alimentaire des moines s’assouplit.

Dans les communautés spirituelles et monastiques des festins sont quand même organisés permettant de faire accepter plus facilement la Règle, sorte d’agrément en contrepartie.

III – Les laboratores.

Les paysans à cette époque, représentent au moins 90 % de la population. L’apparition des villes au X^ème- XII^ème siècle donne naissance à des personnes pauvres comme les domestiques, les artisans et les ouvriers et voit la création de nouveaux métiers comme le pâtissier Oubloyers vers 1440 à Paris.

Sur la nourriture des paysans on a peu de sources directes. Ils se nourrissent avec ce qu’ils ont au potager. Les volailles des basses-cours sont réservées au Seigneur. Ils consomment des légumes et des légumineuses mais également des bouillies et récoltent des baies et des légumes sauvages.

Dans le haut Moyen Âge (V^ème – X^ème siècle) les paysans sont autorisés à chasser et à élever des cochons. Les forêts sont nombreuses. Mais cela change avec le déboisement et l’augmentation de la population à partir du XI^ème siècle jusqu’au XIV^ème siècle.

La grande peste noire en 1348-49 voit la disparition d’un tiers de la population. A ce moment-là l’alimentation de base du paysan est constituée de pain, de vin et de companage (ce qui accompagne le pain). Parfois à la place du pain ils mangent des galettes ou des bouillies. Quelque fois ils consomment de la viande de porc, de bovins en fin de vie, de brebis et de chèvres mais jamais de volailles. Dans certaines régions, comme les Cévennes ou le Limousins, les châtaigniers, surnommés arbre à pain, représentent une base alimentaire.

La ration nécessaire est de 4000 à 6000 calories par jour car ils ont une activité intense et le plus grand danger pour eux est une mauvaise récolte liée aux intempéries et entraînant disette, famine, guerres, épidémies.

Le Moyen Âge voit l’apport de nouveaux aliments par les Arabes comme les aubergines, les épinards, des fruits comme les dattes, les agrumes. La canne à sucre qui permet la confection de gâteaux, fruits confits, massepain, nougats. Mais également introduction du riz et des pâtes à partie de la Sicile.

A signaler, à partir de 1370, un livre de cuisine de Taillevent, qui va marquer la période, intitulé Le Viander.

 

Troisième partie　: L’époque Moderne,

le temps de la Renaissance et des grandes découvertes.

I – Les bornes chronologiques

L’époque moderne démarre fin du XV^ème, début du XVI^ème siècle et se poursuit jusqu’au XVIII^ème siècle. C’est une période très riche et l’époque de l’affirmation des États. 80 à 90 % de la population vit toujours à la campagne mais les villes prennent de l’ampleur. La population augmente et passe, en Europe, de 80 millions à 180 millions d’habitants.

Le Renaissance débute après la disparition de la Rome orientale, en 1453 après la conquête de Constantinople par les Ottomans et l’arrivée de nombreuses élites à Rome et dans les villes italiennes. A cette époque on découvre textes et livres anciens et de là naît la philologie. Ces nouvelles populations amènent une autre façon de cuisiner avec une cuisine orientale plus riche et plus variée.

La période de la Renaissance place l’homme au centre de tout ce qui a des conséquences sur sa façon de s’alimenter et de se tenir à table et donc sur l’alimentation et la cuisine.

L’influence des cités et États italiens sur la royauté et la noblesse française se fait sentir au début du XVI^ème siècle au niveau culturel, architectural, militaire et alimentaire en particulier.

C’est aussi la période des grandes découvertes Portugaises et Espagnoles avec la conquête des océans, la découverte de nouveaux pays et de nouveaux continents avec, en fin de compte, un quasi-bouleversement sur l’alimentation.

II – L’arrivée massive de nouveaux produits.

 Cette période voit l’arrivée massive de nouveaux produits comme le piment, la tomate, la pomme de terre, le haricot, le topinambour, le manioc et la patate douce, l’arachide, le poivron, les cucurbitacées, le maïs mais également d’épices exotiques et des fruits comme l’ananas, la figue de barbarie, les fruits de la passion, la goyave, la papaye, la noix de cajou, la vanille, la banane.

Mais aussi le dindon dont la consommation va se répandre rapidement sous le nom de poule d’Inde à la chair tendre et savoureuse.

La pomme de terre va mettre 2 à 3 siècles à s’implanter chez nous, le manioc et la patate douce vont se développer en Afrique.

Le maïs, appelé également millet d’Espagne ou gros millet s’implante rapidement sur certaines terres comme dans le Sud-Ouest. Son rendement au XVII^ème siècle est de 80 grains pour 1 grain, contre 6 pour 1 pour le seigle et beaucoup moins pour le blé.

Nous arrivent aussi les boissons dites coloniales comme le cacao, le café et le thé.

Le cacao provient des Amériques et est considéré par les Aztèques et les Mayas comme le breuvage des dieux. Son origine est la fève de cacaoyer qui permet d’obtenir une boisson à laquelle on ajoute de la farine de maïs, de la vanille, du piment et des graines de roucou pour donner une couleur rouge. Le mélange est battu et dégusté froid. Mais les Espagnols n’apprécient pas cette boisson. Les sœurs carmélites, installées au Mexique, y ajoute du sucre pour adoucir l’amertume du chocolat. Cette boisson a un grand succès dans l’aristocratie française et devient une boisson autorisée par l’église.

Le café découvert en Afrique, en Éthiopie, et au moyen orient, au Yémen, sera ensuite cultivé en Amérique. Le thé arrive des Indes et s’implante dans certaines nations.

Au XVI^ème siècle avec l’arrivée de la Réforme, impulsée par Luther et Calvin, les interdits alimentaires de l’église catholique (jours gras et jours maigres) sont abolis mais la Réforme prône la modération alimentaire et la frugalité quotidienne devient vertueuse.

III – Les différences d’alimentation entre les paysans et l’élite.

Quelles différences alimentaires entre les paysans et l’élite ? Quel est le régime des paysans ?

C’est difficile à connaître car on a peu de documentation mais on a quelques témoignages indirects au travers des œuvres littéraires et des documents notariés comme les inventaires après décès où apparaissent les stocks ou les pensions alimentaires faites aux parents lors de passation d’exploitation avant leur mort.

La nourriture de base est le pain, consommé rassis, toute sorte de pain, sauf le pain blanc de froment qui est réservé aux riches, et des céréales pour les bouillies. Ils mangent aussi des légumes secs et des châtaignes s’ils en ont, des soupes et des légumes frais ou légumineuses. Les soupes sont préparées avec de la viande de porc ou de la graisse, du beurre ou de l’huile selon les régions. La consommation de viande reste marginale et une part importante est faite au choux, on en compte plus de 20 variétés. 

Les boissons varient aussi en fonction des régions. Le vin noir, qui est plus pur que l’eau, apporte des calories aux travailleurs de force. Le vin blanc, plus délicat est réservé aux élites. La bière, l’hydromel (eau et miel fermenté), le cidre et des eaux de vie sont également consommés. Les boissons non-alcoolisées sont le lait et des boissons coloniales comme le thé dans certains pays.

A cette période apparaissent des plats locaux　: la choucroute en Alsace, la potée　en Auvergne, la soupe de châtaigne, la garbure en Gascogne. L’équipement des cuisines des paysans est toujours rudimentaire et les aliments sont bouillis.

Des ouvrages de cuisine commencent à voir le jour. 50 textes différents entre 1486 et 1800 dont l’un des plus célèbres, Le Viandier, déjà cité, sera imprimé 23 fois entre 1486 et 1615. En 1555 Nostradamus écrit un livre en deux parties　: Secret de beauté et d’hygiène et un traité sur les confitures (qui favorisent la digestion) et enfin en 1651 est publié Le Cuisinier français de La Varenne François Pierre.

Quelques mots sur l’évolution de l’alimentation des élites. A cette période les nobles, princes et roi, changent radicalement leur façon de s’alimenter. Ce qui est le plus marquant est l’arrivée massive des légumes, méprisés au Moyen Âge. Asperges, cardons, concombres et artichauts sont à l’honneur. Les légumes deviennent « 　tendance　 ». Les choux-fleurs sont réintroduits en France à la fin du XVI^ème siècle. Les nobles mangent aussi des carottes, panais, salsifis, raves, épinards, laitues, pourpier, cresson, chicorée, épinards et bien d’autres légumes. C’est vers 1550 l’essor de la truffe et du champignon. Le fruit revient aussi et est servi à la fin du repas.

Cela va entraîner le développement de vergers et la recherche de nouvelles variétés.

En ce qui concerne les viandes on voit le déclin des grands volatiles et l’arrivée de viandes de boucherie (veau, mouton, agneau, chevreau, bœuf). Seul le porc reste marginal car toujours considéré comme nourriture ordinaire et surtout populaire.

A partir du XVI^ème siècle les abats sont réhabilités, les laitages et le beurre arrivent sur les tables et l’assaisonnement des plats évolue. Les épices diminuent au profit de la graisse et du sucre. L’engouement pour le sucre est tel que la culture de la canne à sucre se développe et que naissent ou réapparaissent de nouvelles douceurs comme macarons, crèmes glacées, fruits confits, nougats, frangipane, meringues, pâtes d’amande, dragées et bonbons appelés pastilles. Des spécialités italiennes, d’origine arabe, se répandent comme sorbets, sirops et liqueurs sucrées. A la table des élites le sucre est travaillé, la confiserie se transforme en art pour éblouir et donner du faste à la table des puissants. Les figurines en sucre font leur apparition.

L’Époque moderne voit l’apparition de la salle à manger, pièce durable avec une table fixe et non plus démontable. D’autres évolutions notables, l’assiette remplace le tranchoir et le verre est individuel, la fourchette commence à être utilisée avec, en France, une diffusion lente au XVI^ème et XVII^ème siècle. La serviette individuelle apparaît également alors que le banc disparaît au profit des escabelles (tabourets), chaises et pliants. Cependant le service à la Française se maintien avec 3 à 5 séquences. C’est l’essor des bonnes manières à table (Érasme en énonce quelques-unes).

A la fin du XVI^ème siècle l’étiquette du repas royal se précise à savoir que le roi mange souvent seul et qu’à ce moment-là il ne peut pas être interpellé par les courtisans.

Pour terminer cette troisième partie quelques éléments plus généraux　:

•  La consommation de pain baisse à cette époque moderne.
•  Le XVIII^ème siècle connaît un nouvel essor de la démographie ce qui entraîne la reprise des défrichements et la liquidation des pâtures et a une incidence sur la nourriture des plus pauvres.
•  Enfin de 1300 à 1800, soit pendant 5 siècles c’est une période de refroidissement de la terre qui n’est pas sans incidence sur les cultures et donc sur l’alimentation.

 

Quatrième partie : La période contemporaine, de la révolution française à nos jours.

I – Deux siècles de Révolutions avec des conséquences sur l’alimentation.

C’est une période courte, de 2 siècles les XIX^ème et XX^ème siècles qui voit des progrès fulgurants. Je vais l’aborder plus rapidement, car beaucoup d’éléments sont connus de tous. Nous allons d’abord voir les conséquences des révolutions sur l’alimentation.

La révolution française se traduit par une meilleure alimentation de la population, le nombre de calories absorbées augmente. La pomme de terre est consommée depuis quelques années. Elle a été introduite par Antoine Augustin Parmentier qui la découvre au cours de sa captivité en Allemagne. En France ce tubercule à une mauvaise réputation et est utilisé pour les animaux. C’est une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate, comprenant des végétaux inquiétants avec parfois des baies mortelles. Parmentier fait découvrir la pomme de terre parmi l’élite et il développe une stratégie pour la faire connaître plus largement. Il fait garder les champs par des militaires. Les paysans profitent d’un relâchement de la garde pour dérober les tubercules et les goûter et en assurer ensuite la publicité.

Autre révolution qui va influencer l’alimentation, la révolution industrielle. Elle intègre des millions de femmes au travail qui ne sont, du coup, plus en cuisine ce qui va modifier les habitudes alimentaires. Cette révolution industrielle va être à l’origine du développement du machinisme et permettre la naissance de l’industrie alimentaire. L’apparition de la machine à vapeur va amener une nouvelle façon de se déplacer mais aussi de déplacer les aliments et favoriser l’industrie alimentaire. En 1810 Nicolas Appert dévoile sa façon de conserver les aliments. Les recherches et l’apparition de l’autoclave vont accélérer l’industrialisation. La naissance de la conserve va être à l’origine de l’essor de la conserverie. D’autres progrès suivent comme la modernisation des moulins, une meilleure fabrication et conservation des vins. Ces progrès toucheront la conservation du lait, puis la fabrication du lait condensé et du lait en poudre. Plus tard la chaîne du froid permettra aussi une meilleure conservation des produits alimentaires.

II – Le progrès des transports.

Comme je l’ai déjà dit les progrès des transports dans le monde et en France entraînent une évolution de la consommation alimentaire. En effet les échangent sont à l’origine du développement du commerce mondial et de l’arrivée de nouveaux produits. Les temps de transport sont beaucoup moins longs, les bateaux sont plus rapides et les canaux facilitent ce gain de temps comme par exemple le canal de Suez depuis 1869. Tout cela booste le commerce et facilite l’arrivée de produits d’outre-mer avec　:

• L’arrivée de fruits tropicaux comme bananes, ananas puis avocats, mangues, litchis, fruits de la passion, oranges, citrons et mandarines.
• Et aussi d’huile d’arachide, de colza, de tournesol et de la margarine.

A cette époque les rendements en agriculture augmentent. En matière de transport l’essor du rail (la loi Guizot date de 1842) amène un véritable maillage du pays et complète les échanges routiers et fluviaux permettant ainsi le transport de produits y compris les produits frais.

Par exemple la consommation de fruits achetés par an et par habitant passe de 13 kg en 1850 à 40 kg en 1900/1913 puis à 50 kg en 1939 pour atteindre 120 kg en 1950/1970 et la consommation de poissons passe de 2,4 kg en 1781/1789 à 11,9 kg en 1960/1964. Pour les produits comme les légumes frais, le lait, les produits laitiers, la viande, le café, les boissons alcoolisées, les œufs, et d’autres c’est la même chose.

A cette période de nombreux guides sont édités pour faire connaître les régions de France et du monde et font découvrir l’alimentation régionale et mondiale.

Vers 1920, avec l’essor de l’automobile paraissent des guides des bonnes tables qui font connaître la diversité de la cuisine régionale car c’est l’occasion de faire des tournées gastronomiques en voiture ou en train. La radio de l’époque (TSF) fait également connaître le patrimoine culinaire des différentes régions françaises.

Autre phénomène, lié à l’industrialisation, la migration de populations vers les grandes villes. Ces nouveaux arrivants font connaître leurs cuisines régionales. Et dernier point, pour cette période, la naissance d’un nouveau mode de consommation avec les restaurants et leur développement. Avant les gens du peuple ne connaissaient que la cuisine de foire lors des foires et marchés.

Le premier restaurant est ouvert, à Paris, par Boulanger, vers 1765, avec petites tables et nappes. Au XIX^ème siècle, avant la révolution française, une centaine de restaurants existent. Ce chiffre passe de 500/600 sous l’Empire (1804/1815-1815) à 3000 sous la restauration (1814-1815/1830). Le restaurant est encore une nouvelle façon de consommer, à son heure, à son goût, en fonction du prix.

Vers 1880 apparaît le premier palace et la restauration de luxe comme le César et bien d’autres. Et au XX^ème siècle les cuisiniers français s’imposent dans le monde.

III – L’évolution de la consommation.

Enfin l’évolution de la consommation que je vais aborder très rapidement car vous la connaissez avec la diversification de l’industrie alimentaire (de très nombreux produits sont proposés en conserve de nos jours) ou l’arrivée de fruits et de légumes frais toute l’année quelle que soit la saison.

La venue de nouvelles populations, des travailleurs immigrés du monde entier nous amène aussi de nouveaux produits et de nouvelles cuisines. Comme en 1962 l’arrivée de pieds noirs d’Algérie avec le couscous. Puis après la pizza qui fait une apparition en force.

Les chaînes du froid se développent, c’est la naissance du surgelé, du micro-onde, du hamburger.

Au XXI^ème siècle la population ne consomme plus comme il y a quelques décennies mais la bonne cuisine, la bonne chère et l’alimentation de qualité reste une réalité pour bon nombre de français.

En conclusion j’espère avoir répondu à la problématique qui était comment sont intervenues les évolutions de l’alimentation ? Et que vous avez ainsi pu mesurer les différentes façons que l’homme a eu de s’alimenter au cours des siècles.